Saltade Riskor/ How to Salt Mushrooms

I met a lady a few weeks ago who asked me how to salt mushrooms. This is somewhat arcane knowledge among many young people, especially Americans. I learned how to do this from older folks in Finland and in the Baltics, but I'm not sure how widespread this method of preservation. Try it at your own risk!

The basics of the method have to do with taking somewhat bitter mushrooms and soaking them, pressing them out and then blanching them, prior to layering them with kosher salt in a wide-mouthed glass or ceramic jar. If you want the details, go to bablefish or some other translator.

As for what the mushrooms are called in English, I'm not sure. You can see pictures of what a "riska" and a "ticka" look like at the following website: http://www.myra.nu/svampar.html
HOWEVER - NEVER pick mushrooms that are unknown or unfamiliar to you. Alway show your mushrooms to a mycologist to ensure what you've picked won't make you ill or - heaven forfend - something even worse!


Saltade Riskor

Beska, något bittra svamparter, såsom riskor, fordra förvälling. Smakliga riskor fås genom att behandla dem på följande sätt:

Efter rensningen från fnas och mask nedlägges de i kallt vatten. Somliga menar att det räcker med några timmar, andra anbefaller att riskorna få ligga ett dygn och vattnet bytes några gånger under den tiden. De upptages med durkslag och förvällas, dvs, får ett uppkok i nytt vatten. Därefter kramas ut vattnet eller de få avrinna och läggas i en press. Efter denna procedur har den beska risksmaken så gott som helt försvunnit.

Saltning passar riskor och fårtickan utmärkt. After rensning eller förvälling, skäres i mindre bitar och nedlägges varvtals i kruka eller glassburk med vid mynning med kosher eller “köttsalt”, helst blandat med lite socker. 1/3 del socker ger bästa resultat. En lätt press lägges över. Vid användandet sköljes svamepen och vattlägges 16 –18 timmar. Man kan också förvälla den saltade svampen på nytt och blir då snabbare färdig för använding, men den kan också ätas som rå efter grundlig vattenläggning.